TIPOS DE SAQUÊS “SAKES” E SUAS HARMONIZAÇÕES

 

O Saquê é uma bebida alcoólica fermentada do arroz. O Arroz é selecionado, polido, cozido, maltado, fermentado e maturado. Tem um aroma e sabor sutil em relação às outras bebidas alcoólicas pelo mundo
A procedência do saquê até hoje não foi delegada efetivamente à China ou ao Japão, teve seus primeiros registros na história por volta do século 8, de acordo com Jo Takahashi, autor do livro Izakaya — Por dentro dos Botecos Japoneses.

 

CATEGORIAS DO SAQUÊ

 

Daiguinjo: Uso de 50% ou menos do arroz. Confere um saquê mais delicado, bem aromático, de um grau de dificuldade na produção, pois a parte externa do arroz onde se encontra as proteínas e fibras são descartadas, o que se perde a proteção do núcleo. Toda a estrutura da fábrica é refrigerada, para que as bactérias nocivas não contaminem a bebida.
As características aromáticas dessa categoria de saquê lembram muito um melão bem doce, maçã, pera, lichia ou banana. Alguns podem sentir o mamão, água de coco, anis, erva-doce, erva cidreira, etc.
Para este nível de saquê, só se pode polir o arroz do grupo Sakamai, grão específicos para a produção de saquê.
Guinjo: Uso de 51% à 60% do arroz. Chamado no exterior de Saquê Premium, enquanto o Daiguinjo de Super Premium, o Guinjo, são bem mais apreciados pelo povo japonês, por custar um pouco menos que Daiguinjo, mas pode apreciar um excelente saquê.
Apresenta as características bem semelhantes ao Daiguinjo, porém mostra-se um pouco mais ácido e seco.
Para este nível de saquê, só se pode polir o arroz do grupo Sakamai, grão específicos para a produção de saquê.
Tokubetsu: Há 2 condições para se nomear um saquê Especial. Falamos sobre o polimento do arroz e já vimos que há 2 grupos de arroz, o Sakamai e o Shokumai que é o arroz que consumimos na mesa.
1º Condição: O uso de 60% ou menos do arroz Shokumai. Ou seja, se o produtor usar grãos comuns para preparar o saquê e descartar mais de 40%, ele ganha o direito de uso desta categoria. Poderia tornar um saquê Guinjo ou Daiguinjo? Lembremos que para ser um saquê premium, devem usar apenas o Sakamai.
2º Condição: Independente do polimento do arroz, mas se eu usar 100% de grão Sakamai (sem blend), também ganha se o direito de utilizar o nome de Especial. Um exemplo. Se eu usar 70% desse arroz, por ter grãos mais nobres, vira um saquê Tokubetsu.
Honjouzou/ Junmai: São os saquês mais para o dia-a-dia, que se pode tanto beber quanto harmonizar não que os saquês acima não possam. Apresentam aromas mais discretos que os premium e sabores mais complexos, ricos em aminoácidos, bem saborosos. Aqui o uso do grupo de arroz, pode variar. Uso somente de Shokumai, Blend de Shokumai e Blend de Shokumai com Sakamai.
OBS: Os termos HONJOUZOU e JUNMAI, quando falamos de Categorias de Saquês, apontam para Saquês Tradicionais. Quando falamos de TIPOS de saquês, eles mudam os significados, que você irá conferir logo abaixo.

 

TIPOS DE SAQUÊS

No Japão, o termo saquê é mais abrangente e pode significar qualquer bebida alcoólica, distinguindo-se frequentemente a bebida japonesa como “nihonshu” (literalmente saquê do Japão) ou “seishu”.
Honjouzou: Saquê com adição de 10% de álcool destilado, o que deixa a bebida mais leve e macia.
Junmai: Saquê com o aproveitamento de 100% do álcool extraído do arroz o que confere uma bebida mais encorpada.
Nigorizake: Saquê não filtrado apresenta um aspecto leitoso, branco e denso deixando a bebida mais doce e persistente.
Namazake: Saquê não pasteurizado que preserva o frescor da bebida. Porém deixa a logística mais difícil por causa da refrigeração.
Namachozou: Saquê não pasteurizado antes da maturação, o que deixa a bebida mais seca e aroma discreto.
Namazume: Saquê não pasteurizado após a maturação, deixando a bebida mais floral e enjoativa. Bom para digestivo.
Koshu: Saquê envelhecido em baixa ou temperatura ambiente em garrafas. Adquiri com o tempo, intensidade e cor na bebida.
Murokashu: Saquê sem filtro de carvão, o que deixa o sabor preservado e com tom de palha.
Guenshu: Saquê sem a diluição da água no final da produção. O resultado é uma bebida potente e bem encorpado.
Kimoto: Saquê rústico de fermentação espontânea, forte e firme, mantendo o sabor e aroma que outros tipos de saquês.
Yamahai: Saquê de fermentação espontânea que judia do malte forçando a se tornar em um saquê mais ácido.
Happoushu: Saquê frisante carbonado, normalmente usando um saquê mais doce e elevando a acidez. Uma bebida bem refrescante.
Taruzake: Saquê maturado em barril de Cedro, adquirindo sutil aroma da madeira.
Sambaijouzou: Saquê com adição de 30% de álcool destilado para uso culinário ou coquetéis.
Kijôshu: Na última etapa da fermentação usa-se saquê de outro lote para fermentar, deixando a bebida que lembra um iogurte.
Akazake: Saquê feito com arroz vermelho, resultando em uma bebida ácida e com cor vermelha.
Mirin: Saquê de uso culinário feito de arroz glutinoso, licoroso e doce para a maioria dos pratos japoneses.
Amazake: Saquê na teoria, mas sem teor alcoólico feito a partir da borra resultante da filtração. Muito doce e cremoso.


COMO APRECIAR UM BOM SAQUÊ

 

TEMPERATURA

Segundo especialistas, a maioria dos saquês é consumido em temperatura ambiente, mas dependendo do tipo, ele pode ser apreciado em outras temperatura e isso o deixa ainda melhor e também vai muito da preferência de cada um “quente ou gelado.
Veja as quatro principais categorias, entre 5 e 55°C.

Gelado (5°C): Chamado de Yuki Bie traz mais refrencância para a bebida e o aroma é mais sutil.
Frio (15°C): Em japonês, Suzu Hie. Mais indicado para saquês Premium, para apreciar os sabores mais sutis.
Ambiente (20°C): Ou Jou On (Jo On significa temperatura ambiente). É possível apreciar os sabores e aromas da bebida.
Morno (35°C): Hitohada Kan é o servido na temperatura corporal (média 36°C). Os aromas e sabores, a essa temperatura, ficam mais suaves.
Saquê com gelo? Sim. Dependendo do tipo de saquê, ele pode ser apreciado com gelo e, devido à versatilidade da bebida, ela vem sendo cada vez mais usada como ingrediente para drinks que também levam gelo, como a brasileiríssima caipirinha.

As temperaturas mais altas (sem gelo) são boas para descobrir os bons saquês, já que acentuam aromas e sabores. Mas cuidado para escolher um rótulo que não cause alteração das propriedades com o aquecimento.

Para servir o saquê morno, coloque menos que 180 ml na garrafinha, deixe até 2 minutos em banho Maria “água fervente” e tire para servir.

 

RECIPIENTES PARA DEGUSTAR

No Japão, existem rituais, mas não precisamos ir tão longe. Seguem alguns utensílios para auxiliar na degustação:

Garrafinha e copinhos (Choko e Choco): De porcelana ou cerâmica, têm capacidade para 180 ml e para doses de 45 ml, servidas nos copinhos.
Jarra (Tokurri): Para servir doses maiores de saquê, entre 180 e 360 ml.
Masu: Copinho quadrado, bem popular no Brasil, no Japão ele é usado como forma de medida e usado em cerimônias.
Taças: O saquê também pode ser servido em taças de licor, cachaça, vinho e até em copos de shot.

 

COMO SERVIR

Como mencionamos anteriormente no Japão existem rituais e vamos menciona-lo para que você fique por dentro e não cometa nenhuma gafe.
O saquê é servido em um frasco pequeno, normalmente de cerâmica, chamado de tokkuri. Normalmente, ele é bulboso e tem um pescoço fino, mas existem outros tipos, como o katakuchi, que se parece com um bule de chá.
Nunca se deve servir a si mesmo, e isso vale para qualquer outra bebida no Japão, deve-se primeiro servir o outro e então esperar que ele o sirva, segurando a base da garrafa com uma mão e entornando-a com a outra. O mais novo deve servir primeiro o mais velho, subordinado serve o superior ou a mulher serve o homem.
Segue o respeito ao mais velho, a hierarquia e o cultural machismo nipônico. Essa regra pode ser quebrada quando: "A mulher mais nova é a Superior." Nesse caso ela deve ser servida primeiro.
Em situações formais, segurasse o copo enquanto é servido. Segure lateralmente com uma mão (normalmente à direita) e coloque o copo sobre a palma da outra mão. Se a pessoa que estiver servindo o saquê for de posição social menor que a sua, você deve segurar o copo com uma só mão.

 

HARMONIZAÇÕES COM SAQUÊ


Saquê não combina só com comida japonesa. Harmoniza com vários tipos de comida da italiana à alemã e até com feijoada. Cada prato tem o saquê que merece.
Embora o sushi possa parecer à pedida certa para degustar o saquê, a verdade não é essa. Por serem dois elementos de mesma base, o arroz, eles não se complementam para extrair os melhores sabores e aromas um do outro. Na hora de harmonizar, prefira os sashimis, além de peixes assados ou grelhados com legumes.

Saquês Secos “Honjouzou”: Pratos ou entradas condimentadas dos não gordurosos, um Saquê Seco Honjouzou. Quando comemos algo muito picante ou salgado, temos a necessidade de hidratar e corrigir o paladar. Os saquês Honjouzou que tem a adição de álcool destilado, deixando a bebida mais macia e leve, relaxa a tensões da língua. Existem saquê levemente secos, até os extra-secos. Para isso, saiba a intensidade do tempero para harmonizar o saquê.
Harmonização: Peixes assados ou grelhados, refogados de frutos do mar, legumes, verduras, Peixe cru de pele escura, ensopados de peixes e legumes, gratinados,
Exemplos: Sashimis em geral, kimpirá, Salada de Maionese, Chawanmushi, Ostras, Teriyaki de Lula, Takoyaki, Okonomiyaki, Tsukemono, Shiokara, Tsukudani, Oden com mostarda.

Saquês Secos “Junmai”: Pratos ou entradas condimentadas com ingredientes gordurosos ou frituras, um Saquê Seco Junmai. O arroz, faz a limpeza do resíduo da gordura, oferecendo a sensação de refrescância e limpeza. O saquê junmai, é um mais encorpado que o honjouzou e um aroma mais intenso do arroz. Por isso, antes de atacar a comida, vem o prazer dos aromas, tanto da bebida quanto da comida.
Harmonização: Frituras, refogados, pratos bastante condimentados.
Exemplos: Sashimis de Olhete, Salmão, Torô, Tempuras com molho, Croquete, Carapau à Milanesa, Queijos em geral, Gratinados, etc. Todos acompanhados com molhos consistentes.

Saquês Suaves “Junmai ou Honjouzou”: Pratos com temperos mais simples, suaves, adocicados e sutis, a opção é um Saquê Suave. Na verdade a bebida fica em segundo plano para que acentue o sabor da comida. No caso dos saquês secos, mais bebe que come. Para pratos agridoces, mais come que bebe. Portanto, leveza significa que o consumo do saquê é mais baixo.
Harmonização: Adocicado, agridoce, pratos sem temperos ou molhos.
Exemplos: Sashimis de robalo, linguado, akami de atum, pargo, Unagui em espeto, Sukiyaki, Sunomono, Espinafre cozido com gergelim ao shoyu, Nabe de Pargo, Oden sem mostarda, etc.

Existe também a harmonização conforme a categoria com o tipo de sofisticação da comida. Um prato requintado, um saquê Premium. Combinando a altura da harmonização, o resto é seguir os temperos.

Agora que você já aprendeu como beber saquê, aproveite para se deliciar entre sabores e possibilidades dessa bebida japonesa.

Referência bibliográfica:
www.culturajaponesa.com.br
www.adegadesake.com.br
http://gq.globo.com/Prazeres/Bebidas/noticia/2014/09/saque-alem-da-caipirinha.html